Người dân tộc Tày sinh sống ở Tuyên Quang lưu giữ được rất nhiều nét văn hóa độc đáo đặc trưng một trong số đó phải kể đến món bánh nếp nhân trứng kiến vô cùng thơm ngon bổ dưỡng. Dù tên gọi và cách làm có phân khác lạ nhưng không thể phủ nhận hương vị cũng như độ nổi tiếng của món ăn này khi đến với miền đất Thủ đô kháng chiến.

Bánh nếp nhân trứng kiến (hay còn gọi Péng Lăng Lay) là món ăn ngày xuân của người Tày ở Tuyên Quang. Dù lên Tuyên Quang bao nhiêu lần mà không đúng dịp thì du khách cũng không có cơ hội được thưởng thức chiếc bánh nếp nhân trứng kiến độc đáo này. Bởi mùa xuân mới là thời gian sinh sản của kiến đen và lúc này, người dân mới kiếm được nhiều trứng kiến ngon làm bánh.

Người Tày chỉ dùng trứng kiến đen để chế biến món ăn vì không phải trứng kiến nào cũng ăn được. Trứng của kiến đen (người Tày gọi là “tua rày”) loại kiến có thân nhỏ, đuôi nhọn được cho là lành nhất. Loài kiến này thường làm tổ, đẻ trứng trên những chạc cây không cao lắm và thường được thu lượm ở cây ngõa, xoan, quế, găng, vầu.

Trứng kiến đen có màu trắng sữa, to bằng hạt gạo, mỗi tổ kiến cho khoảng 1-2 lạng trứng. Theo kinh nghiệm của người dân, nên chọn những tổ kiến có lớp màng trắng liên kết các lá bọc bên ngoài để tìm trứng. Lớp lá ngoài càng được phủ đều trong lớp màng trắng thì trứng kiến ở bên trong sẽ nhiều và căng mọng sữa.

Tổ kiến được “bắt” từ trên cây xuống bằng một chiếc rá to có cán tay dài, xung quanh cán buộc túm cỏ tranh để kiến không bò vào người. Sau đó người ta phải sàng sảy thật khéo để loại bỏ lá cây và tạp chất trong ổ kiến. Động tác phải nhẹ nhàng để trứng không bị vỡ, nát.

Trường hợp những con kiến già cố bám không chịu rời trứng, người ta phải dùng khăn khô lau lướt nhiều lần trên mặt rá để kiến bám vào khăn. Làm thế nhiều lần cho đến khi sạch hết kiến già. Có thể dùng cách khác để làm sạch trứng kiến là thả tất cả vào chậu nước ấm sạch, đãi nhiều lần để kiến già và tạp chất nổi lên rồi hớt bỏ.

Người Tày vẫn làm bánh nếp nhân trứng kiến theo cách thủ công, truyền thống. Gạo nếp nương loại ngon được xay nhuyễn trong cối đá, cô thành bột dẻo làm vỏ bánh. Bột nếp được viên thành từng hình tròn nhỏ rồi cán mỏng để nhét nhân vào bên trong.

Nhân bánh làm từ trứng kiến. Trứng được xào qua cùng hành phi, rau thì là thái nhỏ và nêm chút muối để miếng bánh đậm vị, hấp dẫn hơn. Xào trứng kiến cũng phải hết sức khéo léo, chỉnh độ lựa vừa phải để trứng không bị vỡ, nát, chảy sữa. Ngày nay, trứng kiến không còn dồi dào như trước nên người dân thường trộn thêm nhiều nguyên liệu khác như thịt lợn băm nhỏ, hành khô, vừng, lạc rang giã nhỏ làm nhân.
Điều đặc biệt là người Tày không sử dụng lá chuối hay lá dong, mà dùng lá vả (hoặc lá sung) loại bánh tẻ không quá non hay quá già để gói bánh. Nếu lá non thì khó bóc, còn lá già thì bánh bị cứng và không đủ thơm. Xong xuôi, bánh được xếp vào khay và hấp cách thủy trong khoảng 30-45 phút là chín.

Bánh nếp nhân trứng kiến vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng tuy nhiên trước khi ăn thực khách cần nếm thử một ít trước để kiểm tra xem mình có bị dị ứng với trứng kiến hay không vì không phải cũng có thể thưởng thức món ăn này. Nếu có cơ hội hãy tự mình cảm nhận món dặc sản độc đáo này của người Tày.

Thùy Dung – ĐPT35

Quê hương Nam Định từ lâu đã được coi là vùng đất có nền văn hóa ẩm thực phong phú, những món ăn từ xa xưa không những không bị mai một đi mà dần dần trở thành một thương hiệu không dễ lẫn của vùng đất Thành Nam. Kẹo dồi cũng không phải ngoại lệ, những người dân nơi âm thầm gìn giữ, nuôi dưỡng rồi biến thành món ăn đậm nét hồn quê nơi đây. 

Quê gốc của kẹo dồi là Nam Trực – Nam Định. Từ lâu đời, trong huyện có nhiều gia đình sản xuất kiểu nhỏ lẻ, tiêu thụ ở các chợ quê, các thị trấn, dần dần lên đến thành phố và toả đi nhiều nơi. Sở dĩ kẹo có cái tên thú vị như vậy bởi nó mang hình dạng giống như món dồi rất được ưa chuộng tại khu vực miền Bắc – Việt Nam.

Có người nói kẹo dồi chỉ là một tên khác của kẹo kéo. Tuy nhiên, khác ở chỗ từ một loại kẹo chỉ bán dạo, kẹo dồi đã được “mặc áo”, in nhãn đi chu du khắp nơi. Để đến nơi nào dù xa lắc, mở ra cũng thơm phức, giòn rụm chứ không phải “kéo” ra một lúc là ỉu, mềm oặt.

Kẹo có lớp vỏ màu trắng đục bên ngoài rất giòn và ngọt đậm nhưng không quá gắt. Vỏ kẹo mỏng được làm từ mía đường đun lên thành keo kẹo, ăn rất giòn. Để làm được vỏ kẹo như thế này, trước hết phụ thuộc rất nhiều vào những người thợ, yêu cầu có sức khỏe tốt, bền bỉ. Nguyên liệu làm vỏ kẹo là đường và nha cho vào hoán đến khi lấy đủ độ giòn, tiếp theo được lấy ra và bắt đầu công đoạn tạo hình. Với sức lực đôi tay quai búa, những người thợ sản xuất kẹo quật vào một chiếc cột có gắn đinh mãi cho đến khi đường nha xốp trắng ra và khối dẹo quẹo. Độ dẻo đủ để nặn thành khối, hình trụ hay bẻ tơi đều kết kính lại. Khi đó khối kẹo sẽ có có màu trắng đục. Cũng có khi không quật mà nhồi trong chậu sạch, miễn là đạt đến độ dẻo ”thành phẩm”. Rồi sau khi nhồi, kẹo được dàn mỏng làm thành vỏ hay áo kẹo, rồi cho lớp nhân gồm lạc rang giòn đã nhào trộn đường vào. Sau đó cuộn tròn để trông như miếng dồi với lớp vỏ đường bên ngoài, nhân lạc bên trong.

Tiếp theo đến công đoạn kỹ thuật khéo léo của người thợ rút kẹo trong lòng bàn tay sao cho những dây kẹo tròn dài và điều nhân bên trong mà bên ngoài vỏ kẹo không bị vỡ để lộ nhân lạc ra ngoài. Cuối cùng lấy dao chuyên dùng để thái vát kẹo thành những khoăng kẹo như những miếng dồi lợn. Đến công đoạn này đòi hỏi ít nhất phải có hai người. Một người uốn vỏ kẹo thành hình dồi, người kia sẽ nhanh tay cắt thành từng đoạn khoảng 3cm. Nếu không nhanh kẹo nguội sẽ bị giòn và vỡ.

Kẹo sau khi chế biến xong sẽ được lăn qua lớp bột nếp trắng tạo thành một lớp phủ tránh dính khi ăn. Cái khéo của người làm kẹo là khi ăn khách sẽ cảm nhận vị giòn của vỏ, bùi, ngậy và thơm của nhân. Tuy chỉ là món quà quê dân dã nhưng kẹo dồi đã dần trở thành món đặc sản của Nam Định, hứa hẹn sẽ mang đến hương vị thơm ngon, giòn tan không nơi nào sánh được.

Đối với đa số những người sành ăn, người ta thường thưởng thức loại kẹo này kèm theo một ly trà nóng. Đặc biệt vào tiết trời lạnh mùa đông của khu vực phía Bắc thì được thưởng thức món này trong thời gian ấy là thật tuyệt. Tuy nhiên cũng không tệ chút nào khi tận hưởng mùi vị của loại kẹo đặc biệt này cũng với một cốc trà đá mát lạnh, đập tan đi cái nóng trong những ngày hè oi ả.

Bá Phúc – Đinh Thu/ ĐPT35

Ốc Hải Phòng, đặc trưng ăn vặt đất Cảng

Khác với ốc Hà Nội hay ốc Sài Gòn, ốc Hải Phòng có nhiều loại, được chế biến thành nhiều món, nước chấm ốc Hải Phòng mang vị ngòn ngọt, thơm nhẹ, không dậy muì nước mắm như ốc Hà Nội.

Nhắc đến món ăn vặt bui miệng ốc luộc hay những món làm từ ốc thì người dân cả ba miền đều quá quen thuộc bởi vùng nào cũng có, ốc cũng là một loại thực phẩm dễ bán, dễ mua và giá thành rẻ nhưng hương vị lại không hề tầm thường. Tuy nhiên khi nhắc đến ốc và các món chế biến từ ốc, chẳng ai có thể bỏ quên mà không nhắc đến Hải Phòng, vùng đất cảng nổi tiếng với nét ẩm thực độc đáo, khác vị.

Ốc hương sốt bơ thơm ngậy chấm với bánh mì được nhiều người yêu thích.

Nếu như ốc Hà Nội đặc trưng chỉ có món ốc ao đem luộc với xả, gừng chấm với nước mắn có lá chanh, xả, ớt đặc trưng thì ốc Hải Phòng có vô vàn các món mà 1, 2 lần chẳng thể thưởng thức hết. Nào ốc hương, ốc mít, ốc đồng, ốc móng tay…đến các loại thuỷ hải sản khác như ngao trắng, ngao huyết, hàu,….đều được chế biến tỉ mỉ, kết hợp nhiều gia vị tạo nên những món ăn thơm phức mùi đất Cảng.

Ốc Hải Phòng thì đặc biệt phải thưởng thức ở Hải Phòng mới tròn vị. Từ Hà Nội di chuyển đến trung tâm thành phố Hải Phòng mất khoảng 1 tiếng 30 phút rồi tìm đến địa chỉ ốc Thuỷ Dương trên con đường Lạch Tray nhóm chúng tôi không mấy bất ngờ khi chỉ mới đầu giờ chiều mà quán ốc lại đông đến vậy. Theo chị Ngọc Anh (quận Hồng Bàng, Hải Phòng) cho biết, người Hải Phòng coi ốc là món ăn vui miệng nên thường sẽ lựa chọn ăn ốc vào đầu giờ chiều hoặc sau bữa tối.

Món ốc luộc như ở Hà Nội, người hải Phòng lại không mấy thích thú. Họ những món ốc mỡ sốt trứng muối phô mai thơm ngậy chấm với bánh mì, món ngao hấp thái chua chua ngọt ngọt hay món ốc móng tay sốt tóp bơ với ngô, thậm chí là càng cua với sốt me. Nước chấm ở hải Phòng cũng có vị khác Hà Nội, cùng được pha bởi nước mắm, lá chanh, xả, gừng, ớt nhưng ở Hải Phòng lại có vị thanh thanh, ngòn ngọt và nhẹ dịu chứ không dậy mùi nước mắm như Hà Nội. Người Hải Phòng ăn cay nên bên cạnh bát nước chấm chính có thêm 2 loại nữa là 1 bát ớt xay loãng pha thêm đường và một bát muối tiêu ớt chấm kèm..

Các món luộc và hấp không mấy khác so với ốc Hà Nội nhưng ăn lại lạ miệng vì mùi vị nước chấm khác nhau

Những năm gần đây, ốc Hải Phòng không chỉ tìm thấy riêng có tại vùng đất Cảng mà ồ ạt tràn về Hà Nội và cũng có được sự yêu thích của người dân thủ đô. Anh Phong (nhân viên quán ốc Lan béo, Đặng Văn Ngữ, Hà Nội) cho biết: “Một trong những lý do mà ốc Hải Phòng được yêu thích là có nhiều món để lựa chọn, phù hợp với nhiều đối tượng khác hàng. Quán chúng tôi mở cửa từ khoảng 4 giờ chiều đến 11 giờ, mỗi ngày tiếp đến hàng trăm lượt khách và còn phải thuê 2 ngôi nhà để phục vụ được hết tất cả mọi người’”.

Vì được tạo nên bởi nhiều nguyên liệu, chế biến cầu kì, hơn nữa có nhiều loại ốc phải chuyển từ Hải Phòng lên vì ở Hà Nội không có nên giá thành tại những quán ốc Hải Phòng cao hơn so với mặt bằng chung giá ốc tại Hà Nội. Giá các món dao động từ 40.000 đồng – 300.000 đồng. Tuy nhiên nếu có cơ hội, hãy thử ngay vì các món ốc Hải Phòng chắc chắn sẽ không làm thực khách thất vọng.

Quỳnh Thư – Vân Trang ĐPT35